论一锅丽江腊排骨是如何征服人类的!

来源: 丽江网 作者:和琪 编辑:李丽明 阅读人数:

腊排骨是丽江人的执念。丽江街头巷尾人气第一的美食,腊排骨当仁不让。


  腊排骨是丽江人的执念。丽江街头巷尾人气第一的美食,腊排骨当仁不让。

  腊排骨的“腊”顾名思义,就是在腊月制作的食物。腊味,是一种肉类食物处理的办法。腊肉在中国也有2000多年的历史了。

  每年天气渐凉进入冬季,有做腊肉习俗的地方就开始着手准备制作腊味。它是农耕年代,古代中国人留住时间的秘密。

  不同的地方,人们对于腊味的认知是不一样的。

  腊排骨之于丽江人

  腊香肠代表四川,甜口的是广式腊味,而说起腊排骨就是丽江。

  丽江人对腊排骨的感情,大抵来源于一年当中最重要的日子——杀猪客。杀年猪是发动全村人的盛大活动。每到冬天新年将至时节,宰年猪是丽江农村中仅次于过年的盛大节日。

  一家人,一族人先要商量好,定下日子,邻居之间不能同时宰猪,一是宰年猪要相互帮忙;二是宰年猪要请客。请客时用猪内脏杂烩招待前来帮忙的乡邻。杀不杀猪,请不请杀猪饭是丽江人衡量家庭是否殷实的标准。腌制腊排骨也是丽江人每年杀年猪时的独家记忆。

  一部分鲜猪肉吃完后,剩下的会被做成腊肉。

  火腿、腊肠全国各地都有,唯有腊排骨,制作方法简单、保存时间长、食用好搭配奠定了它在丽江的美食地位。

  丽江位于云贵高原与青藏高原的连接部位,海拔一般都在2000米以上,属低纬暖温带高原山地季风气候,气候干燥,能够将排骨、火腿这类质地偏厚的肉质风干。且温度适宜,在制作、保存过程中没有变质的担忧。

  制作腊排骨,只用到最简单的酒、盐。新鲜排骨取下,剔除多余的肉,先用酒给排骨来个按摩,再用适量盐做个“盐浴”,接着找家里通风好的地方一晾,排骨就腌好了。现在,调料种类多了,有加入花椒提香的,有加入辣椒提味的,丽江腊排骨一一顺应,没有好恶,无关标准,好吃就行。

  大概一周到半个月时间。待到腌制入味,就把排骨挂起来风干,丽江的气候需要4—6个月静待美食。风干好的腊排骨,没有了鲜红的气息,依靠排骨的支撑,肉被风干到只有薄薄一层紧紧贴合,颜色上反倒体现出一股子成熟的风味。

  食用时,取下腊排骨,剁成小块,用清水一煮就是好滋味。肉质紧密咸香,丝丝分明又不柴,肥瘦相间美味里还要多出个啃骨头的乐趣,此时,再配上各种时蔬小菜和蘸水来一锅,腊排骨,爱了爱了。

  1638年,中国大旅行家徐霞客来到丽江,木氏土司木增以纳西族的待客大礼招待徐霞客,在《徐霞客游记》中记载曰:“大肴八十品,罗列甚遥,不能辨其孰为异味也。”腊排骨是其中必不可少的重要品类。

  无论时间如何流逝,腊排骨早就融入了丽江人的生活。

  腊排骨之于游客

  都说丽江是“一座来了就不想走的城市”,这是享誉世界的句子,大的赞美落到小的饮食上:鸡豆凉粉、纳西烤肉、东巴烤鱼、米灌肠……每一种都让人疯狂咽口水,而腊排骨首当其冲占据着游客的内心。

  为何?

  首先,它可清淡可重口,像极了丽江的包容。

  说走就走的旅行,说爱就爱上的城市,说停就停下的脚步,统统都发生在丽江。腊排骨在烹制过程中加上韮菜根、芹菜、西红柿……将腊排骨中蕴含的美味激发出来,融合成一锅肉味飘香、蔬菜丰富的风味火锅。

  好的食材是交织在一起,互相增色的。

  丽江“阿婆腊排骨”不屑与市场上用冻制排骨腌的腊排骨同路,阿婆腊排骨只用农家走地猪的排骨。

  毋庸置疑,在雪域高原放养了一年的农家土猪,肉质更结实,味道更鲜美。好食材+好手艺,就像好的恋人,相处久了,互相进步。在汤汁里、在肉质里,我们仿佛可以找到农田、牧场、平原和河流的味道,那是自然的味道。

  不会吃辣?腊排骨带着蔬菜的清甜田奔你而来;

  喜欢吃辣?腊排骨携着好拍档蘸水陪你酣畅淋漓。


 

  你看,就像无论你来自哪里,无论你是谁,无论你要去哪里,仿佛来了一趟丽江,你就能满血复活、就能被治愈,又回到原先的生活里勇往无前。

  再就是因为腊排骨的漫长制作过程以及慢火熬煮的食用方式也蕴藏着现代人一直追求的丽江式生活哲学——慢。

  这里有不一样的生活,早晨起来,家家炊烟袅袅,勤劳的纳西妇女一早就蒸好馒头,打好酥油茶,叫醒了熟睡的孩子,等待着早起去散步的老人回来吃饭;

  等工作时间到了,就开上自己的小车,奔驰在稀松宽敞的道路上,车上电台主播的声音很欢快;

  工作结束后,约上三五好友闲逛,看看晚霞,喝杯咖啡,聊聊心事,吐槽一下生活;夜幕来临还可以去四方街打跳,去酒吧小酌几杯,一天的时间过得充实又舒心。

  丽江慵懒和闲适的生活,却没有懈怠对美食的追求,这里没有什么享誉中外的名菜,却有真正丽江味道的地道美食,因着独特的地理、文化原因,让人甘愿被征服,甘愿被收服。

  而,这就是游客喜欢丽江,喜欢丽江腊排骨的原因。

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