丽江的冬天,少不了这份“烟火气”的腊味!

来源: 掌心玉龙 作者: 编辑:李诚洁 阅读人数:

老话说,“冬腊风腌,蓄以御冬”。在物资匮乏的数九寒天里,腊味这种古老食物的储存方式,在盐和时间的催化下,滋育出的是醇厚馥郁的滋味。

每个季节

都有属于它的温情美味

在丽江的冬日里

腊肠腊肉成了主角

 

老话说,“冬腊风腌,蓄以御冬”。在物资匮乏的数九寒天里,腊味这种古老食物的储存方式,在盐和时间的催化下,滋育出的是醇厚馥郁的滋味。
 

每到这个时候,丽江的农家小院里,阳台上、晾衣杆上仿佛一夜间长满了腊肠腊肉。
 

 

“过年一定要有猪头和猪尾,一是献给老祖宗,二是象征一年中有头有尾,这是对新年美好的憧憬。” 新年不可缺少的猪头,善食的丽江人早在腊月里就悄悄开始准备。

 

 

制作腊味是许多地方的传统习俗,它是农耕时代中国人留住时间的秘密。作为南丝绸之路和茶马古道的必经之路的丽江,许多马帮熙来攘往,舟车劳顿,寻常食物不易携带,且不好保存,用盐腌制风干后的腊肉成了最好的食物。

 

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丽江四面环山的特殊地理位置,冬季干燥、大风,早晚温差大,也都是腌制腊肉腊肠天然晾干的条件。

 

关于制作方法,丽江人只用烈酒与盐巴腌制;腌肉以猪肋条肉、五花肉与夹心肉为好,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻。

 

先用烈酒抹遍猪肉全身,再将猪肉放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍,接着找家里通风好的位置晾上,腊肉就算腌好了。
 

 
风干后的腊肉,赤红乳白看着就能让人满心欢喜,切开后红白相间,甚是美味,红的是瘦肉,白的是肥肉,两肉配合才是腊味无双的好搭档。
 
正如《舌尖上的中国》里对腊肉的描述:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。”
 
“餐桌上的风味”
 

相比于其他腊肉,【腊排骨】可以说是占据了多数丽江游客的内心。

 
腊排骨是纳西名菜“三叠水”的第三叠--“热烈叠”中的一道主菜。一锅正宗的丽江腊排骨,配上西红柿、豆芽、土豆、韭菜根等蔬菜,甚至都不用加任何调味料,这样一锅腊排骨便鲜香四溢。

 

乳白色的汤汁鲜美可口,熟透的蔬菜保留了最原始的味道,入口即化的口感,吃到最后满嘴都是浓郁的肉香,且一点也不油腻。

 
「香肠」是丽江腊味里最常见的一类。

 

买肉、绞肉、灌肠......市场里灌肠摊主的动作总能一气呵成。在丽江,做香肠没有标准的配方,盐、油、辣椒面、白酒的比例根据经验,按照口味来把控,有甜口的、也有咸口的。

 

 

香肠的烹饪方法,蒸食是最简单的。蒸熟的香肠色泽红白相间,淡淡的酒香馥郁而浓醇。

 



无论是腊肠还是腊排骨,腊味都凝聚着火与烟、阳光与风的气息,成为冬日尤为深情和暖意的美食。
 

冬日里的腊味,在漫长的流变中,始终传承在民间。纵使现在的生活再丰盛富足,这些简单的滋味依然让我们挂怀。今年,你家的腊味都备上了吗?

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