年猪饭
彭加明（古城区）
与许多地方所说的“杀猪饭”不同，白族人忌说“杀”字，一般以“吃年猪”“料理小猪”等委婉的言辞替代，表达对生命的尊重、对食物的珍视。从冬至到除夕的这段日子，是家乡吃“年猪饭”的时间。记得童年时，我们家中的“年猪饭”宴席总是热闹非凡。那是一个全家总动员的日子，在外工作的父亲会赶回家，给我们带来“大白兔”奶糖；外公、外婆会给我带来软糯的柿子；亲戚朋友们呼唤着我的小名，关切地询问学习情况。家里洋溢着欢乐喜庆的气氛，仿佛整个世界都变得温柔。亲戚聚在一起，攀比的是谁家的猪儿肥壮，是“五指膘”还是“三指膘”，养肥猪、吃肥猪成为农家的美好心愿。这餐饭可以说是家里一年中最舍得花费的、最为奢侈的。母亲会精心准备“八大碗”，每一道菜的色、香、味深深刻入我的脑海，至今散发着诱人的芳香。那时候，猪全身都是宝，连猪鬃毛都能拿到供销社卖，然后换成一些作业本。那种满足感无以言表。如今，人们的生活水平提高了，但对“年猪饭”的期待从未减少。一到年前，农家的“年猪饭”成了人们心中的念想。既然大家都是奔着吃而去，那主题自然就是吃什么、怎么做、怎么吃。我也会走进九河乡的白族人家，品味那顿独特的“年猪饭”。
“吃年猪”时，烧烤自然是少不了的。对众多“吃货”来说，每个人都有自己的“心得”。我要说的手撕肉烧烤却是白族风味烧烤中的一绝，也是一个鲜为人知的“秘密”。选取猪身上最嫩的小里脊、护心肉、梅花肉等几处精华，不用刀切或割，而是用手指顺着猪肉纤维的条理，将其撕成适当的条状，再放到烧烤架上烧制。猪身刚被剖开，体温尚存，食材无比新鲜，不需要任何佐料，也不需要什么复杂的手法，只需放在炭火上烤，就能品尝到最鲜美、最原始的滋味。成熟度可以自由选择，五分熟最嫩，六分熟最美，七八分熟有焦香。我更喜欢原味，那种四溢的肉香，让人还没吃到嘴就口水直流。
九河乡风光。
有一次，我去大理州云龙县诺邓古镇游玩，路边一家人正在“吃年猪”。主人见到我们，便热情地招呼进去喝点茶、吃点肉。只见主人麻利地把小里脊肉撕成条，用小铝盆从火堆中撮来一盆热灰，接着把肉条放到热灰里一搅和，然后，轻轻拍去肉上的热灰后对我们说：“这肉最鲜嫩，快吃。”那是我吃过的最娇嫩的美食之一。主人见我们吃得开心，还笑着说：“你们是大年三十晚上洗了脚，样样赶得着。”这句话虽然朴素无华，却透露出白族人的热情好客和乐观豁达。白族的“年猪饭”不仅仅是享受美食，更是一种生活姿态和文化的体现。白族人热情奔放、自由享受、狂野不羁，与“君子割不正不食”的拘谨大异其趣。这种浓烈的生活美学，让人在品尝美食的同时，也能感受到一种心灵的震撼和洗礼。“年猪饭”里还有一道菜必不可少，那就是胸腔血旺子汤。在宰杀过程中，有一部分猪血滞留在胸腔内，连同周围的脂肪和渣滓一起煮制。将胸腔血放入大锅中滚煮，再加入一个萝卜，将萝卜煮到入口即化的程度。这时，再加入蒸熟的大米饭，最后熬出一锅似粥非粥、似汤非汤的美味来。如果不加辣椒而加花椒，则醇厚肥甘、美味无穷。这道汤不仅口感独特，更蕴含着白族人对食物的极致追求、对生活的热爱。更带劲的菜还有“肝带肠”，这道菜在丽江的金沙江沿线又叫“江边辣”，主要用猪的内脏和猪肝胙制成。猪肝胙是去年杀年猪时做的辣酱，已经辣味十足。但这只是底料，将猪肝、猪大肠、猪肚加入之后，还要加干辣椒、生姜、花椒、大料等调料。有的还会加入竹笋、香菇等食材，其味道之鲜美可想而知。这种用食材表达“红红火火、热热闹闹”心意的风味食品，令人向往。这道菜特别下饭，我经常吃得大汗淋漓，却仍然意犹未尽。要说红火、热闹的菜，还得数“红曲肉”。这道菜一出现，就意味着吃饭的场合非同小可。其实，做这道菜很简单，就是清炖五花肉。在烹调过程中加入红曲，使得肥瘦相间的五花肉色泽饱满、层次分明。出菜时加一点姜末，菜品就肥而不腻、香味扑鼻，令人食欲倍增。五花肉肥厚、红曲消脂，两者相得益彰、恰到好处。
九河乡风光。
考验厨艺的可能是小炒肉，但农家小炒肉的味道往往比大饭店的更香浓，因为农家都是用大铁锅炒制。在猛火上的热锅中快速翻炒，肉质的细嫩鲜香在蒜苗的烘托中更加突出，一上桌就即刻被一扫而光。这味道简约而不简单，越深入品尝越得人心。汤菜也离不开肉。主人家一般选取猪下排和三岔骨混煮，再加些山药。其汤浓白如乳，美味滋补，让人回味无穷。吃了那么多大滋大补的美食，人们会不会“上火”呢？别急，主人家还准备了粉肠绿豆汤和蚕豆母子汤来调和五味、祛火降燥。今年，村里的肖先生邀我们去吃“年猪饭”。他的菜单有16道菜：红曲肉、红烧牛肉、辣味白芸豆、辣味慈姑、排骨炖萝卜、江边辣、麦蓝菜凉拌莲根、土鸡烧羊肚菌、猪肝胙炖鱼块、百合圆子、蒜苗小炒肉、海带炖豆腐、油炸乳扇、血旺酸菜羹、蚕豆母子汤、腰果花生拼盘。每一道菜都是九河乡“年猪饭”的精华，是对家乡风味的继承和发扬，我从中感受到白族人的热情好客，品尝到久违的风味美食。“开轩面场圃，把酒话桑麻。”在“年猪饭”的餐桌上，人们不仅品尝美食，更交流着彼此的生活和情感。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”对于老百姓来说，“年猪饭”意味着丰收、喜庆、安乐、团结，也是过新年的序曲，它隐藏于绿水青山的深处，雕刻着农耕文明的年轮，炊烟背后弥漫着中国人浓厚的乡愁情结。 【法律声明】除非本单位（丽江市融媒体中心）主动推送或发表至第三方网站或平台，任何第三方网站或平台不得转载丽江融媒App及LIJIANG.CN和LIJIANGTV.COM主域名及子域名下之任何内容，否则将追究法律责任。
