漫谈纳西族饮食文化(杨杰宏)

来源: 丽江日报 作者: 编辑:徐丹 阅读人数:

 漫谈纳西族饮食文化

  漫谈纳西族饮食文化

  杨杰宏

  可以吃的“手风琴”

  群里有人在晒照片:切成一长串的蔓菁片,似手风琴状。有人问:“是不是山上没有太多的玩具,所以,这是大人为孩子们制作的手风琴?”有人开玩笑说:“那是可以吃的手风琴。”听了让人哑然失笑。至少在20世纪70年代生人的记忆里,都会对这一食材有着深刻的印象。民间又称其为“阿肯粑粑”,即蔓菁花。在历史上,蔓菁花是纳西族民众的主要食品之一,尤其在饥荒年间可是不折不扣的救命粮。

  

  在纳西族民间,蔓菁的用途可大了。

  首先,是作为人们的食材——阿肯巴丽晒干,一年四季都可以食用。在煮火腿或土鸡时放入少许阿肯巴丽,其味更为鲜美,既吸掉了汤汁里的油分,又祛除了蔓菁干片里的涩味,和而不同,两全其美,这也是当地的一道名菜。在冬季里将其置于阴凉处,会长出嫩黄的芽叶,摘下来作泡菜,就是独具特色的地方小菜。

  其二,可以作为猪食。家里年猪肥不肥,全靠蔓菁帮忙。蔓菁叶子常摘常新,又可以长时间储存,在阴凉处可以存放个三四个月,这样就保证了冬季饲料的供给;民间有句谚语:蔓菁叶子用开水烫过了似的——变服服帖帖了。冬天,蔓菁做猪食要用大锅煮,整个大锅要盛满,上面还要垒成宝塔状,再盖一铁锅。灶底下的柴火要用耐烧的栗木,因为晚上也要烧,如果火灭了,再烧一次可麻烦了。这样一大锅蔓菁至少可以喂猪一个周,这可是家猪们打牙祭的日子,这段时间里也最容易长膘。煮熟的蔓菁手一捏就变成面了,拌上些玉米面,是上好的猪食,猪喜欢吃,牛马也喜欢吃。牛是直接把一大个蔓菁都吞下去了的,它是先下手为强,好味道是后面的反刍中慢慢体味的。平时不给牛吃蔓菁,除了犁田干活时奖赏以外。现在很少见到种蔓菁了,也很少用作猪食了,猪肉味道也大不如以前了。有时吃猪肉吃出一大股膻味,一问才知道,那猪是吃牛羊肉泔水长大的,难怪。

  

  蔓菁在纳西族东巴经中就有记载,说明它出现的历史较早。东巴经《创世纪》载:人类祖先崇仁利恩从天上娶得天女衬红褒白,在返回人间之际,天神给了好多嫁妆却不给蔓菁种子。最后还是天女衬红褒白偷偷地把蔓菁种子藏在指甲缝里带回了人间。天神发现后恼羞成怒,发下咒语:这东西到人间后,背起来像石头那样重,煮起来只有一泡水。

  与蔓菁有关的还有一个故事:崇仁利恩夫妻返回人间大地后,生下了3个儿子,原来不会说话,举行了祭天仪式后,他们分别用纳西语、白族语、藏族语同时说出来“马吃蔓菁”。以此说明纳西、藏、白3个民族为3兄弟。可以说,蔓菁一直伴随着纳西族的发展史,从民族起源到漫漫迁徙路,乃至定居于金沙江流域后,一直滋养着纳西族的生活与文化。

  当然,这并不是说蔓菁主要充当猪食,人是在饥荒年间才吃它,在中国历史上,它一直以美味而传名。据史料记载,蔓菁的原产地在地中海及中东一带,大致在秦汉时期从欧洲传入中国。《尚书·禹贡》中就有记载。蔓菁在纳西语里有两种称呼,一种为“居”,主要指还没完全长成圆根时的蔓菁,如蔓菁种、叶子都前冠之以“居”。一种为“阿肯”。纳西语“居”应与汉语的“菁”有同源关系。

  

  相传,蔓菁入菜始于三国时期的诸葛亮。诸葛亮带兵平定云南时以蔓菁作军粮,还教授当地人民种植蔓菁,做蔓菁菜,因蔓菁根茎形似圆盘,故称盘菜。明代文学家张岱在其《夜航船》因其味美、可补水、可充饥、是补品、是药食而赞为“五美菜。”苏东坡对蔓菁发芽菜也情有独钟,《春菜》中曾写道:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如减。烂蒸香穿白鱼肥,醉点青蒿凉饼滑。”后又写了一首《忆江南》:“微雨过,何处不催耕。百舌无言桃李尽,柘林深处鹁鸪鸣。春色属芜菁。”

  蔓菁何时传到纳西族地区没有具体史料可查,东巴经及《云南志略》里的记载并不能作为第一时间传入的证据,只是说明了当时蔓菁在人民生产生活中的重要性。大致可以推测,既然蔓菁是在秦汉时期传入中国,在汉朝时期成为人们的粮食,那说明不迟于东汉时期蔓菁已经传入纳西族地区。因为整个秦汉时期纳西族与华夏民族、秦汉王朝接触频繁,双方间经济文化来往密切,东汉明帝永平(58年—75年),纳西先民首领就向朝廷献诗《白狼王歌》3章,表达了对中央王朝的远慕归化之诚心。《后汉书·桓帝纪》中记载:“永兴二年六月蝗灾为害,诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”这说明东汉时期蔓菁已经广泛种植。

  元代李京的《云南志略》里记载,当时纳西族百姓“俗甚俭约,饮食疏薄,一岁之粮,圆根已半实粮也,贫家盐外不知别味。”圆根即蔓菁。这说明元朝时期的蔓菁不只是喂猪,还是百姓的主食。好多人记住李京是因为他那句破空而来、气势宏大的诗句“丽江雪山天下绝,积玉堆琼几千叠”。李京是第一个用汉文写玉龙雪山的文人,他描写了玉龙雪山的雄壮瑰丽,也如实记录了民间疾苦。现在玉龙雪山上的积雪越来越少,如果山上的积雪都化没了,“丽江雪山天下绝”就有了另一层含义。蔓菁也与雪山上的积雪一样慢慢消失了,一个时代正在迅即隐去,新的时代大幕也逐渐拉开。

  

  比美味更感人的是蕴含其间的人情味

  前段时间,群里热聊央视播出的《舌尖上的中国》第三季第五集,讲的是肖军与肖煜光两个古城人创新纳西族菜品的故事。

  “二肖”都是丽江的顶级厨师,厨艺各有千秋——一个是祖传的手艺,一个是专业学习厨艺。他们把做菜的真功夫下到细微处,又与做人、生活有机地融合,一直在路上寻找命运的归宿。

  肖煜光从一名名厨到丽江知名歌星、音乐制作人,到母语传承者、公益大使、国学研习者;肖军到深圳寻找商机,却在异乡的霓虹灯下迷失了自己。而立之年,回归故土,回归传统,重拾奶奶阿妈意留下的厨具,一次次品尝、揣摸、改进,用心做好每一道菜,慢慢地把阿妈意品牌重新竖立起来,使之成为古城里惟一还可见到的丽江名厨招牌。阿妈意,忆阿妈。忆母亲的温暖与真情,忆一座古城的味道、一个民族的前生往事。始终不渝坚守古城祖地,潜研传统,推陈出新,筚路蓝缕传承纳西族名菜。

  

  他们未曾停下寻找的脚步,到大山里寻找经年不掉的丽江香橼名果,到金沙江边寻访丽江名菜江边辣,是在寻找名菜工艺,也是在寻梦,寻找内心所归。从短片中,从“二肖”身上感受到了鲜活跳动着的丽江古城脉搏,品味到了纳西人最看重的亲情、友情。这也是他俩在春节里献给国人的一份丽江味道。

  纪录片最后的解说词概括了本片的主旨:中国人的生活是有温度的,中国人的命运更是有味道的。酸甜苦辣咸不只是舌头上的那份触感,更是对生活的投射与品味。我们从来不愿分清人生与饮食之间的界限,就像二者生来就是圆融贯通,百味杂陈。人生的盛宴不期而遇,我们需要做的仅仅只是尝试与回味……

  

  徐霞客的淡定

  前些日有人谈起安乐村农家乐菜品与口味,就想起了400多年前的木府家宴的盛况,想到了徐先生的淡定,故小记之。

  徐霞客大半生奔波于山水之间,风餐露宿,饥肠辘辘,有时连续几天在野外看不到人家,只能采集些水果甚至野菜充饥,难得吃顿饱饭。徐先生跋山涉水进入丽江,不期在这个蛮荒之地见到了一个大场面:木府家宴极为丰盛,大菜竟多达80样。摆在远处的,是些什么珍肴异味,看都看不清。但徐先生没有流露出大惊小怪的神态,气闲若定,就寥寥几笔,轻轻带过:“大肴八十品,罗列甚遥,不能辨其孰为异味也。”这就是大家风范。如果是个一般文人或饕餮者难免会对这一盛大场面夸夸其谈,尤其是这八十大肴不厌其烦,娓娓道来。徐先生自幼出生江南大家,游历甚广,见过世面,早已看淡了浮华喧嚣,心中惟有山水两函经,得失皆浮云。也这是这种淡定的人格造就了千古奇人徐霞客。

  

  当下微信群里每每谈起地方饮食时,往往有两个极端化论点:一是丽江饮食水平不抵经济发达地区,甚至不如滇中乃至滇南,当下流行的丽江粑粑、米灌肠、鸡豆凉粉属于暗黑食品,不仅品相不佳,而且重油脂,不利于养生减肥云云;二是今不如昔,明末的木府家宴有八十大肴,现在拼凑个有点地方特色的十八大肴都勉为其难,所以要努力继承创新,再现历史辉煌。这两种观点都是偏颇的,都需要淡定的心态。木府家宴毕竟只是一家一户之宴席,并不能代表整体的民众饮食水平,至于老百姓还在为填饱肚皮发愁,无意于争什么“天下第一”之类虚名。“饮食疏薄,一岁之粮,圆根已半实粮也,贫家盐外不知别味。”历史记载就是最真实的写照。所有土特产皆与地方特有的地理、气候、历史有关系。丽江粑粑重油是因为当时缺乏油水,需要营养补充,其次因作为赶马帮、出远门的干粮,方便长时间保存。到现在偶尔尝尝可以,但不能天天吃这东西。正如酥油茶在藏区是必需品,牦牛干巴可以补充热量,但换到西双版纳喝、吃这样的饮食显然不合时宜。脱离了特定的历史语境来评价民族文化无异于刻舟求剑、缘木求鱼。我们注意到丽江农家乐菜肴品牌、品味在相互竞争中不断更新换代,国内外的不同菜式也传进来,三文鱼成为寻常百姓家宴,松茸、松萝当凉拌吃,疫情期间自助餐、公筷逐渐流行。

  我们不需要借助木府家宴来抬高虚名,也不必为自己土特产名气不响亮而妄自菲薄,引喻失义。在新时代语境下,我们仍需要徐霞客的淡定心态,需要他的求实创新精神。纳西族自古以来是个开放包容、开拓进取的民族,它的饮食文化源远流长、丰富多彩,在新的时期中会不断推陈出新、发扬光大。
(图片由肖军提供)
 

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